Убой домашней птицы

Пищевые качества мяса птицы его вкус и сроки его хранения зависит от того на сколько правильно выполнялись правила убоя. Очень важно, перед тем как проводить убой птицы необходимо определенный период времени выдерживать птицу без пищи.

Индеек и кур перестают кормить за 8 часов, гусей и уток за 8 – 10 часов.
Отобранная птица для убоя должна находиться в помещении в ночное время при освещении.

Именно в этот период у птицы происходит активное освобождение зоба и желудочно – кишечного тракта от содержимого. Когда птица находиться на голодании, ей обязательно нужно организовать свободный доступ к воде.

В приусадебных хозяйствах используются наружный и внутренний прием убоя, или же «врасщеп».
Используя наружный способ, проводится подвешивание птицы за ноги, крылья при этом закладывают одно за другое.

После чего берут ее левой рукой за голову, не слишком вытягивая шею позади нижней челюсти и ушной мочки в месте, где проходит, сгиб шеи ножом перерезают, кожу и лицевую ветвь сонной артерии. Выполняя данную операцию, нож направляется немного под челюсть.

При использовании способа «вращеп» острые ножницы вставляют в ротовую полость и с левой стороны шеи проводят разрезание сочленения яремной и мостовой вен над языком в задней части неба. После, не вынимая ножниц, делают укол в небную щель по направлению к мозжечку.

При разрушении мозжечка уменьшается удерживающая сила мышц, что способствует лучшей очистке тушек от перьев. Гусям и уткам укол в мозжечок не проводят.

После того как был проведен убой птицы, ее оставляют висеть (головой вниз) что бы кровь стекла. Если кровь плохо стечет, тушка будет, плохо хранится, по той причине, что кровь, которая в ней осталась, является прекрасной средой для микроорганизмов.

Сразу после обескровливания тушки нужно ощипать. Перо можно удалять сухим способом, или после предварительной обработки горячей водой. Индюшиные и куриные туши держат в горячей воде 1 – 2 минуты, утиные около 3 – 4 минут, гусиные — 5 минут.

Температура воды не должна превышать 51 – 53°С, что бы не происходило денатурации белка. Уток и гусей проще ощипывать после того как тушка остыла, поскольку легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипывать.

Когда сняли перо с тушки ее нужно выпотрошить. Кишечник и желчный пузырь выбрасывают. Сердце, печень, желудок можно использовать в пищу.

Выпотрошенную тушку необходимо вымыть в холодной воде и оставить ее охлаждаться на часов 8 при комнатной температуре.

После всех проделанных процедур птицу можно использовать для пищи или же положить на хранение. Выдерживают мясо птицы перед тем как употреблять для того что бы оно стало нежным, сочным, приобрело прекрасные вкусовые качества.

Послеубойное окончание настает у молодняка через 2 – 4 часа, а у взрослой птицы через 6 – 8 часов. Кратковременное хранение тушек, продолжительность которого составляет от 3 до 5 суток. При таком хранении тушки находятся в холодильнике при температуре от 0°С до 4°С.

При долговременном хранении на протяжении 12 – 18 часов, тушку хранят при температуре 2 – 4°С, и только потом замораживают при температуре — 12 … -18°С.